在常温下，肉类食物极易腐败，这是因为肉类容易滋生细菌，屠宰加工环境的卫生显得尤其重要，对肉制品的保鲜保质也很重要。

在恒都的车间参观区里，整个车间都有操作器具在不停地高温杀菌，据工作人员介绍，车间温度一直保持在10℃以内，这样才能控制细菌的生长。

由于受诸多因素限制，目前国内进口牛肉基本都是以精分割冷冻产品为主，而国内牛肉一直是以农贸市场的热鲜肉，以及商场、超市的冷鲜肉为主。

一直以来，冷鲜牛肉就是恒都公司的传统核心产品。据恒都专业人士介绍，冷鲜肉又称保鲜肉、排酸肉。恒都牛肉执行严格的兽医检疫制度，并经过72小时的排酸，后续的加工、流通和销售过程，都始终保持在0-4摄氏度的温度下进行，其本质还是生鲜肉。

由于冷鲜肉全程都是低温控制，大多数微生物的生长繁殖受到抑制，使肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低，控制细菌滋生的源头，就保障了牛肉的安全卫生。

在开头就提到冷鲜肉也叫排酸肉，何为排酸肉呢？其实所谓的排酸肉通俗点理解为，就是经过排酸的肉，在适宜温度下进行排酸，排的酸就是乳酸，经过排酸的牛肉肉质会更加细腻，口感会更加嫩滑，滋味鲜美，减慢牛肉体内水分的蒸发，肉的保质期就会更长。

在使用牛肉时不需要解冻，营养就不会流失，且更容易吸收。但因为生产过程中要经过多道严格工序，所以恒都冷鲜肉唯一的缺点就是价格高，但好品质往往都是跟价格成正比的。

据恒都相关负责人介绍，冷鲜肉要求的技术要求比冻肉高得多，需要从包装技术和渠道冷链两方面加以完善。

在包装上，冷鲜肉类有真空、热缩等形式的包装，保鲜性能依次提升。而恒都牛肉采用的是目前世界最好的肉类包装材料，由德国希悦尔公司生产的一种特殊的包装膜。它可以更高程度地阻断氧气和细菌，在严格的温控环境下，冷鲜牛肉45天内比未经包装的牛肉几小时内更新鲜。这仅仅是纯物理的方法，不用任何添加剂。

另外，恒都牛肉在全国建立了冷链物流体系，在全国拥有12大仓库，结合干线物流和本地物流两种配送形式，解决生鲜发货困难的问题。

业内人士认为，冷鲜肉将是中国牛肉与国外冷冻牛肉竞争的最大优势，冷鲜肉不论从营养价值还是口感上都优于冻肉。唯一的劣势就是价格高。但是随着国民消费水平的提高，人们将更注重于品质。

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